NewsLetter -　mars 2024 (No96)

Wasabi

ワサビ Wasabi

Bonjour,

Aimez-vous le Sushi avec le wasabi qui pique le nez ? Il pique très fort mais il passe rapidement à travers le nez, pas comme le piment, et il remplit les yeux de larmes.

Le wasabi est une plante originaire du Japon. Il appartient à la famille de la Brassicaceae qui contient beaucoup de plantes qu’on connaît. Par exemple, le raifort, la roquette choux, la moutarde, les navets, le chou rave, le colza, le chou chinois, tous ont un goût piquant. C’est un des caractères de cette famille et ce goût piquant vient de l’Allyl isothiocyanate (AITC) qui a aussi l’effet d’un antibactérien. C’est la raison pour laquelle on mange les sushis avec le wasabi car les sushis sont souvent fabriqués avec du poisson cru.

On peut consommer la plante entière et toutes les parties de cette plante ont ce goût piquant plus ou moins fort. On peut manger les feuilles comme le tempura aussi. Au Japon, la racine râpée est utilisée avec les sushis, mais en Europe c’est rare.

Le wasabi sauvage existe mais normalement on consomme celui qui est cultivé. Il y a deux méthodes de culture, dans l’eau ou dans la terre. La majorité des cultures se fait dans une eau fraiche entre 9 - 16 ℃ qui coule en permanence car le wasabi produit une toxine qui est nettoyée par le courant d’eau.

Le wasabi est consommé depuis longtemps, le plus ancien document date du 7 ème siècle. Durant la période Edo, entre le 17e et le 19e siècle, il est devenu populaire avec l’invention de Edo sushi. Oui, on retrouve toujours la période Edo qui a beaucoup développé la culture populaire, notamment le sushi.

On trouve aujourd’hui assez facilement du wasabi dans un tube de plastique ou sous forme de poudre dans une petite boîte en métal. La majorité de ces produits est faite avec du raifort mais pas avec du vrai wasabi. Quand on trouve le « Honwasabi » c’est que le produit contient au moins 50 pourcent de vrai wasabi japonais. Le vrai wasabi est très cher donc dans ce tube on ne trouve pas seulement la racine mais les autres parties aussi. Malheureusement il contient souvent du colorant vert pour le marketing.

Le gourmet dit qu'on ne doit manger le sushi qu’avec très peu de sauce soja car elle peut altérer l’arôme du wasabi.

Merci pour votre lecture et à bientôt,
Kazu

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