NewsLetter -　avril 2024 (No97)

Saké

酒 Saké

Bonjour, j’espère que vous allez bien.

Aimez-vous le saké ? C’est une boisson alcoolisée japonaise à base de riz, alors voulez-vous en savoir plus ?

Le mot japonais « Saké » est un mot général qui désigne toutes les boissons alcoolisées et donc, toutes les différentes sortes d’alcools. Mais dans le langage courant, quand on dit saké au Japon on indique le « Seishu », une boisson alcoolisée à base de riz comme quand on dit le « Hana » dont la fleur en japonais indique le plus souvent la fleur de cerisier car on apprécie spécialement cette fleur.

On peut déguster le saké à toutes sortes de températures différentes, ce qui est rare pour un alcool. Le « mizoré saké » est glacé comme le sorbet, le « hiya saké » qui va d’environ 5 degrés jusqu’à la température ambiante et le « atsukan » est le saké chauffé jusqu’à 50- 60 degrés. Moi, j’aime le « hiya saké » car je trouve qu’il affirme plus son caractère naturel.

Le nom prestigieux est le « Yamada nishiki »山田錦. C’est un nom célèbre de riz à saké japonais. Si ce nom figure sur l’étiquette de la bouteille, c’est que c’est un bon saké. Actuellement il y a beaucoup de riz à saké mais la plupart d’entre eux sont des hybrides avec le riz « Yamada nishiki ».

Quand on achète le saké supérieur, il a une appellation contrôlée avec ces mots: « Honjōzō-shu »本醸造酒, « Ginjōzō-shu »吟醸酒, « Daiginjōzō-shu »大吟醸酒 sur l’étiquette qui est une dénomination en japonais. Mais malheureusement ces mots ne sont pas toujours traduits. Cette dénomination est déterminée par le pourcentage de riz restant après polissage, soit: 70%, 60% ou 50% dans l’ordre de mots japonais cités plus haut. Quand on polit plus, le saké aura plus de caractère, plus de parfum et sera normalement plus cher.

Quand il n’y a pas ces mots d’appellation, c’est du « Seishu »清酒 donc du saké standard qui occupe environ 70% de saké produit au Japon. Le pourcentage de polissage est libre, ces sakés ne sont pas forcement de moins bonne qualité que ceux qui ont l’appellation mais ils sont normalement moins chers. Sur le marché suisse, les sakés sont très chers et donc très intéressants à déguster. C’est un peu comme le vin qui vient de régions moins connues mais qui peut être très bon.

Les ingrédients du saké sont le riz, le « Kōuji » une bactérie spéciale pour la fermentation et l’eau. On utilise aussi le « Kōuji » pour fabriquer le « Miso » la pâte de soja et la sauce soja. L’eau est très importante comme les autres alcools dans le monde. Une bonne eau à saké est une eau dure.

Si vous souhaitez plus de détails, Wikipedia est assez complet.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Sak%C3%A9

Kanppai !! C’est littéralement « cul sec » !

Merci pour votre lecture et à bientôt,
Kazu

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